Kaffeeherstellung


Wenn man an Kaffee denkt, hat man eine dunkelbraune Kaffeebohne vor Augen. In diesem Zustand muss der Kaffee nur noch gemahlen und dann zusammen mit heißem Wasser als Getränk zubereitet werden. Doch wie kommt man überhaupt zu einer dunkelbraunen Bohne?

Die Kaffeepflanze

 

Es gibt etwa einhundert Kaffeearten, aber nur drei werden zur Herstellung von Kaffee verwendet. Eine wirkliche Rolle spielen allerdings nur zwei davon: Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Die Kaffeepflanze ist eigentlich ein Baum, der bis zu 12 Mter hoch werden kann. Der Kaffee wird aber – um die Ernte zu vereinfachen – als Strauch oder Hecke kultiviert.

Die Ernte

Nach ca. vier bis sechs Jahren beginnt die Kaffeepflanze Früchte zu tragen. Die Früchte sind zunächst grün. Mit zunehmender Reife wechselt ihre Farbe bis sie dunkelrot sind. Aufgrund der Farbe und der kirschenähnlichen Form werden die Früchte Kaffeekirschen genannt. In der Kaffeekirsche befinden sich zwei Samen, die Kaffeebohnen. Bei der Ernte der Kaffeebohnen gibt es zwei Methoden: Picking und Stripping.

Kaffeepflanze Kaffeekirsche

Kaffeekirsche

Bei der Picking-Methode werden nur die reifen Kaffeekirschen geerntet. Die unreifen Kirschen werden zu einem späteren Zeitpunkt geerntet. Diese Methode ist die Grundlage für qualitativ hochwertigen Kaffee. Bei der Stripping-Methode werden alle Früchte des Kaffeestrauches mit einem Kamm vom Ast abgestreift, wenn die meisten Kirschen rot sind. Bei dieser Methode werden auch grüne (unreife) Kirschen geerntet werden, die später ausgelesen werden müssen. Da dies nicht immer 100%ig funktioniert, führt dis Methode zu einem Qualitätsverlust beim Endprodukt.

Nacherntebehandlung

Um Rohkaffee zu erhalten, wird das Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen getrennt. Hierfür können drei unterschiedliche Verfahren verwendet werden.



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Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen für zwei bis drei Wochen auf Trocknungsflächen zum Trocknen ausgelegt. Das Fruchtfleisch wird anschließend mit mechanischen Schälmaschinen entfernt. Der Rohkaffee wird anschließend noch zwei bis vier Wochen zwischengelagert. Diesen Rohkaffee bezeichnet man als ungewaschenen Arabica (unwashed).

 

Bei der nassen Aufbereitung wird mit einer Maschine durch Quetschen oder Pressen ein Großteil des Fruchtfleisches entfernt (Entpulpung). Das restliche Fruchtfleisch wird im Fermentationsprozss zersetzt. Die Bohnen werden nach der Fermentation gewaschen. Man spricht deshalb von gewaschenem Arabica (washed). Diese Methode schont das Aroma, ist aber auch teuerer.

Durch steigenden Preisdruck auf dem Kaffeemarkt, gewinnt eine dritte Methode an Bedeutung. Bei semi-dry wird das Fruchtflesich wie bei der nassen Aufbereitung mechanisch entfernt. Die Bohnen werden aber anschließend nicht fermentiert, sondern direkt getrocknet.

Die Entpulpung

Der Rohkaffee

Der Rohkaffee (die noch hellen Bohnen) wird nun in Säcke verpackt, verschifft und in einer Kaffeerösterei geröstet.

Rohkaffee

Rohkaffee

Hier lesen Sie, wie die Röstung des Kaffees funktioniert.

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